19 Aralık 2011 Pazartesi

Üzüm, Üzüm Çekirdeği ve Faydaları

Üzüm, yararlı mıdır? Ona ne şüphe... Yararlı maddelerin çoğu da kabuğunda ve çekirdeğinde toplanmıştır. Son yıllardaki araştırmalarda da özellikle siyah üzümün daha yararlı olduğu ortaya çıkmıştır. Üzümün kabuğunda resveratrol denilen bir madde bulunur ve siyah üzümün kabuğunda daha fazladır.



Resveratrol en yoğun olarak siyah üzümün kabuğunda bulunan bir non-flavanoiddir. Daha az oranda çekirdeği ve sapında da bulunmaktadır. Üzümün, kendisini başta mantar enfeksiyonları olmak üzere, soğuk hava koşulları, ultraviyole radyasyon ve patojen mikroorganizmalara karşı korumak amacıyla salgıladığı fitoalexin grubu bir bileşiktir. Fitoalexin terimi eski Yunandan günümüze kadar kelime anlamı itibariyle "koruyucu" ve "savuşturucu" anlamında kullanılmıştır. (Kısaca, "iyi bişeydir" diyebiliriz)

Resveratrolün, antioksidan, antiviral, antimikrobiyal, kolesterol düşürücü etkileri bulunmaktadır. Bunu ben demiyorum, araştırma sonuçları öyle diyor...

Hal böyle olur da kozmetik sektörü bu duruma el atmaz mı? Tabi ki atar. İlgilenenler üzüm çekirdeğinden yapılmış kozmetik ürünleri, kremini, şampuan vs. sini bulacaklardır.



Armudun sapı, üzümün çöpü, bir de üzümün çekirdeği :)

Dönem dönem bazı yiyecek ve içecekler medyada çok öne çıkar, bilirsiniz. Flaş, flaş, flaş... Şu, şu, şu sebzeleri yiyenler, şu hastalığa daha az yakalanıyorlar. Vay efendim bu faydaları var, aman efendim daha neleri var... Medya ne yapsın, onlara da konu lazım.

Şimdi ben de o dediğim durumlara düşmeyeyim. Bu kadarını yazdım, yeter. Öyle uzun uzadıya yazmaya gerek yok. Üzüm çekirdeğinin faydalarını da zaten yazanlar yazmış. İnternet bu yazılarla dolu. Çok merak edenler oralardan bulur okurlar... (bi zahmet)



Ben derim ki, (aslında bunu da ben demiyorum ya, hadi neyse) üzümü yerken çekirdeğiyle yemek lazım, ama çekirdeğini ezerek (yani çiğneyerek) yemeli. İyi de, ben çekirdeğiyle üzüm yemeyi pek sevmem. Hiç yemem demiyorum ama, her zaman da çekirdeğiyle yemem. Ben de kurutulmuş çekirdeği ezerek, un haline getirerek ve balla karıştırarak yerim (dedim). Faydalı mıdır? Ne bileyim, araştırmalar faydalı diyor (zaten üzüm çekirdeğinden hazırlanmış extratlar var), en azından zararlı olmadığı kesin. Hazır, şarap yaparken posadan çıkan bu çekirdekler de olduğuna göre, üzümle beraber yiyemediğim çekirdekleri sonradan da olsa yemek lazım artık. Ne diyordu bir zamanların meşhur fındık reklamında, yersen... Pardon, yersem :)

2 Aralık 2011 Cuma

Şarap Tadımı / Yazar : Prof Dr. Ertan Anlı



"Şarap Tadımı" üzerine bir kitap yazmakta olduğunu 6-7 ay kadar önceki ilk ziyaretindeki sohbetimizde söylemişti Ertan hocam. Aslında benim açımdan buna bir müjde demek daha doğru olurdu. Zira, şarap tadımını anlatan (dilimizde yazılmış ya da dilimize çevrilmiş) bir kitap yoktu. En son ziyaretinde, kitabın baskıda olduğunu ve bir dahaki gelişinde bana bir kitap getireceğini söylemişti. Kitap çıktı ve ben Ertan hocamın gelişini beklemeden aldım. Ertan hocam da geldiğinde imzalar artık.

Peki, "Şarap Tadımı" nasıl bir kitap ve nelerden bahsediyor? Bunun için önce arka kapakta yazılanlara bakalım; "Prof Dr. Ertan Anlı'nın bilimsel çizgiden kopmadan şarabın popüler kültürdeki yönüne de dikkat çekerek yazdığı Şarap Tadımı, şarap hakkındaki bilgilerini derinleştirmek isteyen amatör şarapseverler için eşi bulunmaz bir rehber...

Kitaba şarabın tarihsel sürecini anlatmakla başlayan yazar, şarabın yapısından şarap üretimine kadar olan aşamaları, şarapta algılanan aromaların kimyasal yapılarını, duyusal analiz ve tadım tekniklerini, şarap tadım terminolojisini, şarapta görülen kusur, hata ve hastalıkları ve buna benzer daha birçok konuyu ele alıyor.

Dünyada ve Türkiye'de üretilen kaliteli şaraplık üzüm çeşitlerinin yanı sıra, şarap-yemek uyumu için örnekler de bulabileceğiniz Şarap Tadımı, şarabın saklanması ve sunumu hakkında da bilgi veriyor."

Evet, arka kapakta da yazıldığı gibi kitapta, şarabın üretimi, şarabın genel kimyasal bileşimi, koku alma, şaraptan alınan kokular, şarabın fenolik yapısı, şarapta görülen kusurlar, tadım terminolojisi gibi daha birçok konuda bilgiler mevcut. Şarapla amatör olarak ilgilenenler için de, ciddi düzeyde ilgilenenler için de faydalı olacak bir kitap. Ben, bu kitaptan bilmediğim birçok şeyi öğreniyorum, bazı bildiklerimi de daha derinlemesine öğreniyorum. Öylesine okuyarak geçmiyor, bir öğrenci edasıyla kitaba çalışıyorum...

Bu güzel kitap için teşekkürler Ertan hocam...


28 Kasım 2011 Pazartesi

Bağın Aslanı

Bir aslan miyav dedi, minik fare kükredi, fareden korktu kedi, kedi pırr, uçuverdi :) Yalan mı? Tuhaf mı? Yoksa inanmadın mı?



Benim kedim kükremez ama fareden de korkmaz :) Canı sıkılınca gidip bağın içinde gezip geliyor. Oralarda kafasına göre avlanmaya çalışıyor, avlanıyor. Ee, arada bir özüne dönmek, geçmişini hatırlamak gerek :)



Aslanım benim :) Heykel gibisin maşallah... Sanki, aslanlı yolun aslanı...



Güneşe karşı oturmuş, keyif yapıyor. Bir de kendisi, bizatihi manzaranın bir parçası oluyor tabi :)




25 Kasım 2011 Cuma

Bağlarda Sonbahar / Sonbaharda Bağlar



Günler ne de çabuk geçiyor. Yaz bitti, üzümler bitti. Sonbahar geldi. Ben yazmayalı bile ne kadar oldu. Bütün suç benim değil, zaman çok hızlı akıyor. Bi dee, araya hafiften bir rahatsızlık durumu girmeseydi yine de bu kadar uzamazdı. Neyse ki geride kaldı. Sağlık hiç birşeye benzemiyor. Üzerine çok konuşulur ama bu konuda söylenebilecek en güzel sözü Muhteşem Sülüman söylemiş zaten; "Olmaya devlet cihanda bir nefes sıhhat gibi." Var mı daha ötesi?..

Kaç gündür fotoğraf çekecek oluyorum, ya bişey mani oluyor, ya hava güzel olmuyor. Sonra çekiyorum ama çektiğimi beğenmiyorum, hareket imkanım kısıtlı olduğu için istediğim yükseklikten, istediğim açıdan çekemiyorum çünkü. Bir dee, önceden çekilmiş yukardaki gibi bir bağda sonbahar fotoğrafı olunca, başka fotoğrafları da kolay kolay beğenemiyorum. Bu fotoğraf 2007'nin Kasım ayının 20'lerinde bir yağmurun hemen ardından çekilmişti.



Bağdaki asmaların yapraklarında yeşilden kahverengiye kadar renklere rastlamak mümkün. Hele bir de güneş vurunca renkler çok daha güzel görünüyorlar.

Belki çok klasik olacak ama ben her mevsimi seviyorum. Ajda'nın söylediği şarkılardan birindeydi galiba, ne diyordu şarkıda, "her yaşın ayrı bir güzelliği var..." Aynen öyle işte, her mevsimin de ayrı bir güzelliği var. Hele bu mevsimleri bağda yaşıyorsanız...



Bunlar da sanki bekçi kalmış gibiler. Ne kuşlar yemiş, ne arılar yemiş. Netice itibarıyla, bağ üzümsüz kalmaz...




Bağın bazı bölümündeki asmaların yaprakları daha çabuk dökülürken, bazı bölümdekilerin yaprakları daha geç dökülüyorlar. Bunun sebebi, arazinin yapısındaki farklılıklar, toprak yapısındaki farklılıklar, üzüm çeşi farklılığı, asmanın yaşı gibi faktörlerdir.


7 Kasım 2011 Pazartesi

Prof Dr. Ertan Anlı Hocam ve Umut (Ülkümen) Beyin Ziyareti, Sohbet ve Şarap Tadımı

Karaova içerisinde Mumcular'da (Mumcular yakınları da diyebiliriz) bağ sahibi olan, bağcı komşumuz Umut Ülkümen Bey ve arkadaşı Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümünde Şarap Kimyası ve Teknolojisi Hocası olan Prof Dr. Ertan Anlı Hocam ilk olarak geçen Mayıs ayında gelmişlerdi ve tanışmıştık.



Umut beyle ara ara telefonlaşıp Bağcılık ve şarap konusunda sohbet ediyoruz. Ertan hocam Bodrum'a geldiğinde ise beraber beni de ziyarete geliyorlar. Geçen bayramda da görüşmüş, bağda gezmiş, şarap tadımı yapmış ve sohbet etmiştik. Bugün de, zamanı kısıtlı olmasına rağmen beni ziyarete zaman ayıran Ertan hocama ve Umut beye çok teşekkürler...



Çok severek takip ettiğim ve yeni yazılarını sabırsızlıkla beklediğim "Tadım Notları" adında bir blogu da olan Ertan hocamla şarap tatmak ve şarap sohbeti yapmak çok keyifli ve öğretici. Umut bey ise, şarapla ciddi manada tanışmasına ve ilgilenmesine vesile olan Ertan hocanın yanında her ne kadar daha çok dinlemeyi tercih etse de, Bağcılığa ve şaraba müthiş ilgili bir kişi. E haliyle böyle bolunca da sohbet bitmesin istiyor insan...

31 Ekim 2011 Pazartesi

Bağdaki Eşek Arıları

Bu yazıyı yazmayı planladığım ve fotoğrafları çektiğim günden bu yana yaklaşık 1 ay geçti. O günlerde bağda çok fazla eşek arısı vardı. İçinde dolaşırken sokmalarından çekiniyordum. Uzaktan bakıldığında da bağın üzerinde çok yoğun bir eşek arısı uçusu görülüyordu. Bağda kalan üzümlerle bayram yapıyorlardı. Bugün itibarıyla sayıları oldukça çok azaldı, ancak tek tük rastlanıyor. Bağda onlara yemek olacak üzüm de pek kalmamış olmakla birlikte kaybolmalarının sebebi başka. Peki nereye gittiler? Anlatacağım...



Eşek arısı Vespidae familyasına ait bir yaban arısı cinsi. Vespa da denilirmiş kendisine. Gövdesi kızılımsı sarı ve siyah çizgili olan eşek arıları oldukça iri yapılıdırlar. Uzunlukları 30 mm'yi bulan eşek arılarının koloniler veya kalabalık aileler halinde yaşayanları olduğu gibi, münzevileri de bulunurmuş. Eşek arıları dişleriyle ısırırlarmış (aksi nasıl olurdu ki zaten, ayaklarıyla mı ısıracaklardı). O çok korktuğumuz iğnelerini ise ancak zorda kaldıklarında batırırlarmış. Zaten bütün hayvanlar böyle değil mi, kendilerine zarar verildiğinde ya da zarar verileceğini düşündüklerinde ısırır ya da sokarlar. Yoksa, herkes kendi yoluna. Eşek arılarının iğneleri zehirlidir, şiddetli ağrı verir. Bazı kişilerde de alerjik reaksiyonlara sebep olabilirler.



Yeryüzünde geniş bir dağılım gösteren eşek arıları bazen kova büyüklüğünde olabilen yuvalarını ağaç kovuklarında, duvar oyuklarında, inlerde, ender olarak da toprak üstünde kurarlar. Yuvalarının içi çiğnenmiş bitkisel maddelerin tükürükle karışmasından oluşmuş kağıda benzer peteklerle döşelidir. Bir eşek arısı yuvası, kurucu ve yumurtlayıcı bir kraliçe, kısır dişiler olan işçiler ve yılın belli bir devresinde erkelerden meydana gelirmiş. Eşek arısı yuvası yalnızca tek bir mevsime mahsus olurmuş. Yumurtalarla dolu bir eşek arısı ilkbaharda kendisine bulduğu yuvada bir kaç hücre vücuda getirir, ilk yumurtalarını yumurtlar ve yumurtadan çıkan larvalarını getirdiği avlarla beslermiş. Onbeşer gün süren larva ve nimf dönemi sona erdikten sonra, dişi eşek arısı ilk işçilerini elde etmiş olurmuş. Bundan böyle işleri onlara bırakır ve kendisi sadece cemiyetini kalabalıklaştırmakla meşgul olurmuş.



Eşek arısı larvaları sekilsiz kurtlarmış ve onların yiyeceklerini işçi eşek arıları temin ederlermiş. İşçi eşek arıları kursaklarında getirdikleri et bulamacını onlara verirlermiş. Bunun için hergün çok sayıda sinek ve tırtıl avlarlarmış. Buraya kadar herşey güzel. Ama bal arısı kovanlarına saldırdıklarında durum değişiyor. Eşek arıları havada, kovan kapısı önünde ve hatta kovan içinde arıları yakalayarak öldürürler. Öldürdüğü arıların kanat ve kafalarını kopardıktan sonra geri kalan kısmı yuvalarına taşırlar, bunun yanısıra girmeyi başardıkları kovanlardaki balı da yerler. Özellikle kurak geçen yıllarda yarattıkları tehlike, kovanları söndürme boyutlarına ulaşabiliyormuş. Bu bakımdan, mücadele edilmeleri gerekirmiş. Tahmin edileceği üzere mücadele de, yuvalarını bulup yoketmek şeklinde olmaktadır.



Erkek eşek arılarıyla dişi eşek arıları sonbaharda çiftleşirlermiş. Yani, bu fotoğrafların çekildiği zamanlar aynı zamanda onların çiftleşme zamanlarıymış. İlk soğuklar başlarken de hemen bütün eşek arıları ölürlermiş. Sadece döllenmiş dişiler, kışı bir barınağın içinde geçirir ve ertesi ilkbaharda yeni yuvalar kurarak çoğalırlarmış ve bütün bu döngü tekrar başlarmış. İşte, yazının başında demiştim, bugünlerde ancak tek tük eşek arısı görülüyor diye. Çünkü geçtiğimiz günlerdeki soğuklarda çoğu ölmüşler. Ne kadar trajik bir durum...



Eşek arıları kovanlara saldırmalarının yanısıra, kendileri ve larvalar için şekerli madde ararken meyve bahçelerini basarak büyük zarar verebilirler. Hem şeker oranı oldukça yüksek olduğu için, hem de yemesi nispeten daha kolay olduğu için üzüm en sevdikleri meyvelerin başında gelir.

Yukarıdaki fotoğraflarda görüldüğü üzere, üzümleri gayet güzel yiyiyorlar. Eğer hasat döneminde olsaydı bu durum büyük problem yaratırdı. Neyseki, bu üzümler bağda kalmış olanlar. Onların hakkı sayılır.

26 Ekim 2011 Çarşamba

Yer Fıstığı

Keyif olsun diye biraz da yer fıstığı yetiştirdik. Daha doğrusu, yetiştirmişiz :) Bahsediyorlardı ama gidip görmemiştim. Bugün sökümü yapıldı. Bunları da ben göreyim diye yeşil aksamlarıyla beraber getirmişler. İyi etmişler... Yer fıstığı deyince sanki farklı bişeymiş gibi anlaşılabilir. Değil, bildiğiniz fıstık. Bunlar ayıklanacak, toprağından temizlenecek, kurutulacak, sonra da kavrulacak.



Yer fıstığı (Arachis hypogaea), baklagiller familyasından bir bitkidir. Fotoğrafta da görüldüğü gibi, toprak altında bitkinin köklerinde kapsüller, kapsüllerin içinde de tohumlar oluşur. Yenilen kısım da burasıdır. Aslında hiçbir bitki, ben meyve vereyim, tohum vereyim, insanlar da bunları yesinler diye vermez bizim yediklerimizi. Asıl amaç nesillerini devam ettirmektir. İşte bu kapsüllerin içindeki tohumlar %45-60 oranında yağ, %20-30 oranında protein, %18 oranında karbonhidrat, vitaminler ve madensel maddeler ihtiva ederler. Yağ sanayi ve çerez yapımı en çok kullanıldıkları alanlardır. Çerez dedik değil mi? Kavrulmuş tuzlu iç fıstık, kulağa ne kadar da hoş geliyor. Geliyor gelmesine de, kilo yapmaya da yi geliyor :)

Yer fıstığının gen merkezi Güney Amerika imiş. Oradan Avrupa ve Asya'ya yayılmış. Türkiye'ye ne zaman ve nasıl girdiği kesin olarak bilinmiyormuş ama ilk olarak Trakya'ya ve oradan da Ege, Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu'ya yayıldığı düşünülmekteymiş. Osmaniye ve çevre ilçeleri ile Kahramanmaraş'ın bazı ilçelerinde önemli bir geçim kaynağı olan yer fıstığının borsası da Osmaniye'de oluşuyormuş. Diğer önemli üretim alanları da Anamur ve Mersin çevresi imiş.

İyi drene olmuş, gevşek yapılı, kumlu-tınlı, kalsiyumca zengin, organik maddesi orta derecede olan ve taban suyu yüksek olmayan topraklar yer fıstığı yetiştiriciliği için uygundur. Eh, bizim topraklar da buna uygundur.

Çerez merez dedik ama, sadece yemeye değil, beğeni belirtirken de bolca kullanılır fıstık. İçinde fıstık olan sözleri şöööyle bi düşünün bakalım... Mesela, "fıstık gibi." Bu yazı da yetti gibi, sanki. Tamam, burda kestik.

15 Ekim 2011 Cumartesi

Denizli - Çal Seyahati

Denizli'nin Çal ilçesine yaptığımız bu seyahat biraz yorucuydu ama güzeldi. Olayımız bir kaç gün önce Rıdvan abinin beni aramasıyla başladı. Olağan sohbetimizi yaptıktan sonra, konu nerden buraya geldi bilmiyorum ama, Rıdvan abi "bu yıl biraz Boğazkere şarabı yapmak istiyordum, geçenlerde Güney'e gittiğimde bir-iki telefon numarası almıştım onları aradım, Boğazkerelerin kesildiğini, ancak Çal'da bulabileceğimi söylediler, Çal'a gitmeyi düşünüyorum" dedi. Ben de, "aslında biraz Boğazkere iyi olur" dedim, Rıdvan abi de, " beraber gidelim" deyince, biraz sonra plan yapma safhasına geçmiştik bile. Üzüm bulma konusunda bize yardımcı olacak Muammer (Özkan) hocamla da konuştuktan sonra, iş yola çıkmaya kalmıştı. Bir önceki akşam konuştuğumuzda da, "sabah 07:00 de sende olurum" dedi Rıdvan abi. Ben, "şunu 06:00 yapsak nasıl olur" dedim, "tamam" dedi. Ama 1 saatlik kadar bir yanlış anlama olmuş, iyi de olmuş, saat 04:50'de geldi. İşte budur...



Ben gitmeyi daha çok gezi amaçlı düşünmüştüm ama gitmişken biraz Boğazkere de ben alayım dedim. Böyle olunca benim tekerlekli sandalyeye de yer kalmıyor haliyle. Ama Rıdvan abi ona bir yer buluyor. Daha önceki seyahatlerimizde olduğu gibi, bu seferki manzara da tam fotoğraflık oldu :)



Denizli'ye yaklaştığımızda Muammer hocayla haberleştik ve onu da alarak yola devam ettik. Çal'a varmadan İsabey kasabasına girdik, Muammer hoca baba evini gösterdi bize. Ardından hemen yakındaki kendi bağına uğradık. Üzümleri kesilmiş olan Sultani çekirdeksiz bağında kalmış olan üzümlerden bir salkım üzüm getirdiler. Ve ben çok şaşırdım. Erkenci olarak bildiğim bu üzümün bu tarihte halen asmanın üzerinde bu derece sağlıklı duruyor olması ilginçti. Etraftaki bağlarda da Sultani üzümleri üzerinde duran bağlar görmüştüm. İsabey'den hemen sonra sol tarafta, yoldan 1 km kadar içerde Küp Şarapları fabrikasının bulunduğu Mahmutgazi köyü var. Daha sonra da Çal ilçesi. Çal İlçesi, dünyaca ünlü ressamımız İbrahim Çallı ve Çalkarası üzümünün memleketi. 3600 nüfuslu, kendisi küçük ama adı büyük bir ilçe. Tarımsal üretimin çok büyük bir bölümünü bağcılık oluşturuyormuş. Ardından da biraz ayçiçeği üretimi, biraz da kekik üretimi geliyormuş. Çal'ı çok az (1,5 km kadar) geçince de Selcen beldesi var. Çok küçük bir belde ama 5 tane şaraphane varmış.



Selcen beldesinden 1o km sonra, Çal-Güney yolu üzerinde Kabalar köyü var. Muammer hocanın eniştesi Süleyman abinin köyü. Bize üzüm burdan ayarlanacaktı. Oraya vardığımızda, Süleyman abinin üzüm teslim etmek üzere Selcen'e şarap fabrikasına gittiğini söylediler. Biz de tekrar oraya döndük. Yaklaşık 20 traktörün üzüm teslim etmek üzere beklediği fabrikada, kendi traktörünü bir arkadaşına emanet ederek bizle tekrar köye döndü. Yolda, bağ kenarında üzüm yüklü traktör römorkları vardı. Yukarıda da Kabalar köyündeki kantarın yanında üzüm alan bir kamyon görülüyor. Traktörler getirdikleri üzümü kamyonun kasasına boşaltıyorlar. Üreticiler son üzümleri, önümüzdeki günlerde gelecek yağış vesoğuklardan önce toplayıp satma telaşındalar..

Selcen'den Kabalar köyüne giderken, üzüm alacağımız bağdaki üzümlere baktık, yağmurlardan sonra brix'leri (şeker oranları) epeyce düşmüştü. O üzümü almanın bir anlamı yoktu. Başka üzüm bakmak üzere köye döndük ve yukarıdaki kamyona üzüm getiren bir üreticinin üzümlerinden bir salkım getirdi Süleyman abi. Üzümün kendisi ve şeker oranı iyiydi. Bu üzümlerden almak üzere bağa doğru yola çıktık.



Biz bağa vardığımızda üzümler kesilmekteymiş. Goble terbiye sistemli bu bağ(lar)da, gördüğüm kadarıyla sıra araları 3 metre kadar. Sıra üzeri mesafe de sanırım 2,5 metre civarında. Buralardaki bağların çok büyük bir bölümü Goble terbiye sistemli. Telli, yüksek sistem bağlar da var ama benim gördüğüm yerlerde pek fazla değildi. Yine benim gördüğüm yerlerdeki bağlar sulanmıyorlardı. Sorduğumda, genelde bağların sulanmadığını söylediler.



İşte bu da bir Boğazkere salkımı. Benim az miktardaki Shiraz üzümlerimin arasına karışmış olan 5 kök asma var. Onların Boğazkere olduklarını düşüyordum. Neden düşünüyordum, çünkü daha önce Boğazkere üzümü görmemiştim, onun için de kesin karar verememiştim. Ama artık eminim :)



Yaprakları böyle çok güzel bir kırmızı renk almış. Bu renkleriyle de Boğazkere bağları seçilebiliyorlar. Boğazkere üzümünün memleketi Diyarbakır yöresi. Şaraplık üzümlerin bir çoğuna nispeten biraz daha büyük taneli bir üzüm. En belirgin özelliği çok güçlü taneni. Zaten adı da bu güçlü "tanen"in boğazı "kerme"sinden gelmektedir. Süleyman abiye, "buralarda Boğazkere yetiştirmeye nasıl karar verdiniz" dedim. "Kavaklıdere'nin teşvikiyle oldu, aşı kalemlerini ilk onlar getirdi" dedi.


Süleyman abi sepetlerdeki üzümleri kasalara boşaltıyor, Rıdvan abi de kasaları arabanın kasasına yerleştiriyor.



(Sol baştan itibaren) - Süleyman (Öztürk) abi, Muammer (Özkan) hocam, üzümünü aldığımız bağcı meslektaşım ve Rıdvan abi. Askerlik hatırası gibi bir fotoğraf olmuş :) Bu da, Çal / Kabalar köyü hatırası.



Eh, artık bir tane de beni fotoğrafım olsun. Orada da tekerlekli sandalyeyle bağın içinde dolaştım yani :)



Bu bağın bulunduğu yerden ve çevresindeki arazilerden kazılarak verimli üst toprağın altındaki kil tabakası baraj yapımı için alınmış. 10-15 metre kadar aşağıya kazılmış. Yukarıdaki fotoğrafta karşı taraftaki yükseltiden de bu görülüyor zaten. Karşı taraftaki yüksek kısmın üzerinden Çal-Güney karayolu geçiyor. Bu yeri kazmadan önce üstteki verimli toprağı kazıyarak bir yere yığmışlar, killi tabakayı alıp aşağıdaki çakıllı kısma ulaşınca, bir kenara topladıkları verimli üst toprağı tekrar geriye sermişler. Ve, burada su birikebileceğini düşünmeme rağmen, ben tekerlekli sandalyeyle içinde çok rahat gezebildim, tekerlekler çamur bile olmadı, onca yağmurdan sonra. Bu bakımdan, buradaki bağların ilginç bağlar olduğunu düşünüyorum.



İsabey beldesinde yeni kurulmuş, bu yıl ilk üretimini yapacak bir şaraphanenin tanklarından bir bölüm.

Her üretici, pazarın hangi kesimine hitap edeceğine karar verip öyle üretim yapıyordur mutlaka. Ama bu kadar üzüm yetiştirilen, etrafınıza baktığınızda nerdeyse gözünüzün gördüğü yerin bağ olduğu, seçerek üzüm alma imkanlarının sonuna kadar açık olduğu bir yerde, kitle şarabı yapmanın haricinde daha özel üretim yapacak küçük tesislerin olmayışı da ayrıca değerlendirilmesi gereken bir konu. Ama yanlış anlaşılmasın kitle şarabı yapan buradaki tesislerin olmasına karşı değilim. İyi şarap meraklısı çoğu kişinin bu duruma burun kıvıracağını da bilirim. Ama olay bu kadar basit değil. Onlar olmasa bu kadar bağın üzümü nasıl değerlendirilebilir, nereye gider? Neyse, bu uzun bir konudur. Zaten yazı yeterince uzun oldu :)

Yine, çok güzel bir yolculuk ve gezi yapmama vesile olan sevgili Rıdvan abiye, bize yardımcı olan Muammer hocama, Süleyman abiye ve bağına gittiğimiz meslektaşımıza çok teşekkürler...

6 Ekim 2011 Perşembe

Bulgur Yapımı

Aman bulguru kaynatırlar / Haydi bulguru kaynatırlar / Serine yaylatırlar / Aman serine yaylatırlar / Bizde adet böyledir / Aman bizde adet böyledir / Güzeli ağlatırlar / Aman çirkini söyletirler
Fidayda da Ankaralım Fidayda / Beşyüz altın yedirdim bir ayda / Gitti de gelmedi ne fayda / Başını da yesin bu sevda ..... Diye devam eder bu güzel Ankara türküsü. Bilmeyen yoktur. Neyse, beşyüz altınımız da yok zaten. Olsa da yedirsek :)
Biz, bulguru kaynattık, o kadar...



Bulgur Türkler'e has bir gıda maddesidir. Ülkemizde ciddi oranda tüketilir. Özellikle de kırsal kesimde. Bunun için de, bulgur köylü yiyeceği olarak görülür biraz. Yaklaşık 2-3 yıl önce pirinç fiyatları aşırı yükseldiğinde ise, pirinç yerine bulgur tüketmeleri salık verilmişti halkımıza, memleketimizin idarecileri tarafından. Öyle ya da böyle, bulgur bizim bulgurumuzdur, ayrı bir taddır. Geleneksel ve bize özeldir. Dimyat'a pirince giderken evde bulunandır. Garanti olandır. Sahi, bir de Dimyat'ın pirinci meselesi vardır değil mi? Dimyat, Mısır'da, Süveyş Kanalı ağzında Portsait yakınlarında bir limanmış. Eskiden Mısır'ın meşhur pirinçleri buradan gelirmiş Türkiye'ye. Rivayet odur ki, Dimyat'a pirinç almak üzere yola çıkan bir tüccarın bindiği gemi korsanların saldırısına uğramış. Haliyle tüccar da bütün parasını korsanlara kaptırmış ve bırakın pirinç almayı zar zor geriye dönebilmiş. İşleri kötüye gitmiş ve iflas etmiş. Bol buğday yetişen memleketi Karaman'daki tarlalarından kalkan buğdayı da gitmeden önce sermaye olsun diye bulgur tüccarlarına sattığı için kendi ev halkı da kışın bulgursuz kalmışlar. Bundan ala, "Dimyat'a pirince giderken evdeki bulgurdan olmak" olur mu...



Bulgur için uygun olan buğday sert buğdaydır. Her evde bulgurluk buğday üretilmiyor olabilir. Bu durumda, bir miktar buğday bulgurluk olanla değiştirilir. İçi ayıklanan bulgurluk buğday daha sonra yıkanır kaynatılmaya başlanılır. Ara ara su ilave etmek ve karıştırmak gerekir. Yeterince kaynadığı düşünüldüğü zaman kevgirle biraz alıp kontrol edilir, taneler yumuşadığında ve çatladığında olmuş demektir.



Yeterince kaynamış buğdaylar daha önceden yıkanmış ve temizlemiş bir sepetin içine alınırlar. Böylece suyu süzülmüş olur.



Sepetin içine alınan kaynamış buğdayın üzerine su dökülerek, buğdayların yıkanması sağlanır. "Soğuk su onlara şok etkisi yaparak diriltmez mi" dedim, meğer bunun için önceden sıcak su hazırlanmış, kovadaki su sıcakmış. Demek ki bu da bir püf noktası işin.



İşte bu, benim çocukluğumdan kalan lezzet. Her bulgur kaynatıldığında bir tabağa alır, üzerine de tuz eker, yerdik. Yine yaptım. Haşlanmış mısırın biraz değişiği. Aslında bunun için bulgur kaynatılmasını beklememek lazım. Bir avuç buğday alıp kaynatmak çok zor değil. Hatta, bu tat nasıl daha da zenginleştirilir üzerine de düşünülmeli.



Hasır ya da başka bir örtü üzerine ince olarak serilen (yukarıdaki daha da ince olarak serilecek) ve ara ara karıştırılan kaynamış buğday kurumaya bırakılır.



Kaynatılıp kurutulan buğdaylar, modern değirmenlerde ya da yukarıdaki gibi bir el değirmeninde kırılarak bulgur haline getirilirler. Fabrikasyon üretimde buğdaylar farklı boylarda kırılarak ve değişik boydaki eleklerden geçirilerek bulgur pilavlık ya da başka kullanım amaçlı olarak boylanmaktadırlar.
Ben, el değirmeninde kırılmış, nispeten daha iri olan bulguru tercih ederim.

29 Eylül 2011 Perşembe

Kırmızı Şarabın Rengi Üzüm Tanesinin Kabuğundan Gelir

Kırmızı şarabın rengi üzüm tanesinin kabuğundan gelir. Sadece rengi mi, daha bir çok şey şaraba kabuktan geçer. Mesela tanen bunların en başındadır. Yani, "kabuk işte" denilip geçilemez...



İşte, şarabın muhteşem rengini veren kabuk. Bu haliyle bile çok güzel. Bir çiçek gibi. Ve tam da kabuklarla beraber ilk fermentayonların olduğu bugünlerde, renklerini, tanenlerini, tadlarını şıraya verip, gübre olarak tekrar bağa geri dönüyorlar.



Tanenin etli kısmının da böyle güzel bir dokusu var. Ve rengi de böyledir, yukarıda görüldüğü üzere. Tanenin bu etli kısmından çıkan su da çok soluk pembeye yakın bir renktedir. Kabukla beraber bekletildiğinde (ilk fermentasyonda) kabuktaki renk şıraya geçer ve kırmızı şarap olur. Daha işlemlerin en başında şıra alınır ve kabuk teması yaptırılmazsa, kırmızı üzümden beyaz şarap yapılabilir. Ki, örnekleri de vardır zaten. Bu şarapların rengi tam olarak beyaz üzümlerden yapılanların rengi gibi olmasa da, en azından yapım tekniği beyazlar gibidir.



Yukarıda da bir üzüm tanesinin giyinik ve çıplak hali görünüyor :) Tabi, üzümlerin sıkım işlemi taneler tek tek soyulup yapılmıyor. Kabuğuyla beraber preslenerek şıra elde ediliyor. Ve bu esnada çok az da olsa bir renk şıraya zaten geçiyor. Çok az rengin geçtiği şıralardan "blush şaraplar" yapılırken, üzümün çeşidine bağlı olarak, kimi zaman hiç, kimi zaman bir kaç saatlik kabuk teması sağlanarak elde edilen açık pembeden açık kırmızıya kadar renkli şıralardan da "rose şaraplar" yapılıyor.

Çeşitlere göre değişebilmekle birlikte, genel olarak şaraplık üzümlerin kabukları, sofralık üzümlerin kabuklarına nispeten daha kalındırlar.

13 Eylül 2011 Salı

Amerika Açık (US Open) 2011, Roger Federer ve Roger Federer İmzalı Orijinal Raket Boyutlarında Çikolata

2011 Amerika Açık Tenis (US Open) turnuvası sona erdi. Akşam saatlerindeki maçları seyrettim, gece seyrettim, uyudum uyandım yine seyrettim. Velhasılı seyrettim de seyrettim... İlk başlarda Marsel'le heyecanlandık biraz. Sonra da beğendiğim tenisçileri takip etmeye devam ettim. Güzel maçlar oynandı. Kadınlarda Serena Williams ve Samantha Stosur finali oynadılar. Grand Slam tecrübesi ve bu turnuvadaki form durumuyla Serena'nın kazanacağını düşünüyordum ama finali Stosur kazandı. Erkeklerde ise finali 1 numara Novak Djokovic ile 2 numara Nadal oynadılar. Djokovic rüya gibi bir bir sezonu US Open'ı kazanarak devam ettirdi. Grand Slam'ler bitti ama tamamladı demiyorum çünkü sırada sezon sonu Masters turnuvası da var.

Turnuvanın en güzel ve dramatik maçlarından birisi yarı finaldeki Roger Federer-Novak Djokovic maçı idi. Çok güzel bir maçtı. Büyük zevkle ve Federer'i tutarak izledim. Federer ilk iki oyunu aldı, üçüncü oyunda iki defa maç puanı oynadı sonra da maçı 3-2 kaybetti. Burada seyircinin halt etmesi de var biraz diye düşünüyorum. Desteği abarttılar biraz, maç puanlarına ekran başından ben konsantrasyon sağlayamadım, Federer için de böyle gibiydi. Sonuçta ekselansları çok dramatik bir şekilde elendi. Ve sanki maçı ben kaybetmiş kadar üzüldüm...



Daha önceki bir yazımda bana hediye olarak getirilen, limitli sayıda üretilen orijinal raket boyutlarında ve Roger Federer imzalı bir İsviçre çikolatasını yazmıştım. Büyük olduğu için bir dolabı bu rakete ayırmıştık. Geçen Bayramda da açtık. Çikolatalığının güzelliği bir tarafa, görünüş olarak da çok güzeldi. Kıyamıyor insan. İstemeye istemeye de olsa bu raketi kırdık, gerisi malum :)

Raketi getiren Dr Rolf Sigg ve eşi Dürdane hanım arkadaşlarıyla bize uğradılar bugün. Sohbetimiz esnasında Dürdane hanım, "Bodrum'da aldığımız evi yaptırıyoruz, garajdan yukarıya bir asansör olacak, Mehmet bize geldiğinde bu asansörü kullanır, iyice yaşlanınca da biz kullanırız diyor Rolf" dedi. Ne diyebilirim ki, çok teşekkürler...

Gelmeden önce İsviçre'deki hobi bağının Riesling üzümlerini toplayıp fermentasyona bırakmış. Fermentasyonu oğlu takip ediyormuş. Bu yıl üzümleri biraz erken toplamışlar. Bizde de tam tersi :) Orada üzümlerinin çok fazla şekerlenmediğini, eğer şeker biraz daha yükselsin diye beklerlerse asidin düştüğünü söyledi. "Beyazda asit çok önemli, tanensiz bir kırmızı neyse, asitsiz bir beyaz da odur" diyor. Aklın yolu bir tabi...



Yeğenler, kuzenler, orijinal raketler ve çikolata raket.

9 Eylül 2011 Cuma

Şeyla-Çağatay Ergenekon, Yakup İçgören ve Füsun-Erhan Yürüt İle Sohbet ve Şarap Tadımı

Bundan üç yıl önce Çağatay'la ilk önce internet üzerinde tanışmıştık. Bana bir mail yazmıştı ve Bodrum'a geldiğinde ziyaret etmek istediğini söylüyordu. Bu yazışmamızdan kısa bir süre sonra gelmişti ve yüzyüze de tanışmıştık. Erhan abilerle de o Yaz tanıştık. Yakup beyle tanışmamız ise bundan biraz daha eski. Yakup beyin de bir bağı var.


Her ne kadar arkada pek farkedilmeseler de, bugünlerde toplanacak olan, bağda kalmış son üzümlerim, az miktardaki Adakarası üzümlerime de bir merhaba dedik.


Bu da bir yandan sohbet ederken, bir yandan şarap tatma faslı. İkisi bir arada olunca çok güzel oluyor tabi. Şeyla hanım gibi, şarabı bilen ve konuda yazan bir kişiden de, şarabımı beğendiğini, güzel olduğunu duyunca benim için herşey daha bi güzelleşiyor :)


















Şeyla hanımın asıl mesleği Çevre Mühendisliği olmakla birlikte şarap kitapları da yazıyor. Çağatay'ın mesleği de finansla ilgili, özel emeklilik uzmanı. (umarım yanlış söylememişimdir Çağatay), ama onlar aynı zamanda bağcılar. Ergenekon Bağları öyle sırf keyif olsun diye dikilmiş bir kaç asmadan ibaret değil. Ciddi ciddi bağcılar yani.

Evet, son olarak ne diyoruz, tekrar görüşmek üzere...

7 Eylül 2011 Çarşamba

Lezzet Dergisi Eylül Sayısında Ayfer Yavi'nin "Bodrum Bağları" Yazısı

Lezzet dergisi yazarı Ayfer (Yavi) hanımdan bir mail almıştım, bizim bağı ve beni ziyarete gelmek istediğini söylüyordu. Haberleşmiştik ve daha sonra da arkadaşı Arzu hanımla gelmişlerdi. Bol bol sohbet etmiştik. Ayfer hanım bu ziyareti Lezzet dergisinin Eylül sayısındaki sayfalarına taşımış. Bu güzel yazı için kendisine teşekkür ediyorum...



Yukarıdaki sayfada Ayfer hanımın isminin altında "YAĞMUR BÖREĞİ" yazıyor. Peki nedir bu Yağmur Böreği derseniz, öncelikle, bu börek öyle bildiğiniz böreklerden değil. Bu böreğin güzel bir hikayesi, bir de amacı var. Bir de web sayfası var. Merak mı ettiniz, tıklayınız, okuyunuz efenim...